TanjoreFoods: சுருள் ஆப்பம்...தவலை அடை..கடப்பா - நாவிற்கு சுகம் தரும் ‘தஞ்சாவூர் பாரம்பரிய உணவுகள்'!

ஹெல்த் & லைஃப்ஸ்டைல்
Updated Apr 01, 2019 | 15:11 IST | Times Now

ஒருமுறை தஞ்சை மாவட்ட உணவுகளைச் சுவைப்பவர்கள் அதன் சுவைக்கு அடிமையாகிவிடுவார்கள் என்கிறார்கள் இப்பகுதி மக்கள். அப்படிப்பட்ட சில தஞ்சை ஸ்பெஷல் உணவுகளைப் பற்றிதான் இங்கு அறிந்துகொள்ளப் போகிறோம்.

Tanjore, தஞ்சாவூர்
தஞ்சை பெரிய கோயில்  |  Photo Credit: Getty Images

தஞ்சாவூர்: தஞ்சாவூர் என்றால் உங்களுக்கு எது ஞாபகத்திற்கு வரும்? பொன்னியின் செல்வன், தஞ்சை பெரிய கோயில், தலையாட்டிப் பொம்மைகள், தஞ்சாவூர் ஓவியம் எக்ஸ்ட்ரா..எக்ஸ்ட்ரா..

ஆனால், இவற்றையெல்லாம் தாண்டி தஞ்சாவூர் நாவில் நீர் ஊறவைக்கும் உணவுகளுக்கும் பெயர் போனது என்பது தெரியுமா? உணவுப் பாரம்பரியமே ஒரு இனக்குழுவின் வாழ்வாதாரத்தை தீர்மானிக்கிறது. 

ஒருமுறை தஞ்சை மாவட்ட உணவுகளைச் சுவைப்பவர்கள் அதன் சுவைக்கு அடிமையாகிவிடுவார்கள் என்கிறார்கள் இப்பகுதி மக்கள். அப்படிப்பட்ட சில தஞ்சை ஸ்பெஷல் உணவுகளைப் பற்றிதான் இங்கு அறிந்துகொள்ளப் போகிறோம்.

தஞ்சாவூரில் ஓங்கி வளர்ந்த உணவு வரலாற்றில் இன்று இடம் பிடித்திருப்பது லஸ்ஸி. நல்ல ருசியான தயிர்தான் லஸ்ஸிக்கு மிகமுக்கியமான அடிப்படை பொருள். கறந்த பாலை வாங்கி, ஒன்றுக்கு பாதியாக சுண்டக்காய்ச்சி, உரைக்கு ஊற்றி, தயிராக்கி லஸ்ஸி தயாரிக்கின்றனர் தஞ்சாவூரில் 40 வருட பாரம்பரியம் கொண்ட அன்பு நிலையம் லஸ்ஸி கடையினர். மேலாக, பாலாடை மிதக்க மிதக்க, ஜில்லென்று குடிக்கும் லஸ்ஸி வெயிலுக்கு அமிர்தம்.

தஞ்சாவூரில் மிகவும் பிரபலமான ஒரு பாரம்பரியமான அடை ‘தவலை அடை’. பருப்பு அடையில் எல்லா பருப்பும் சேர்க்கப்படும். ஆனால், தஞ்சாவூர் தவலை அடைக்கு பிரதானமானது துவரம் பருப்பு. பச்சரிசி, துவரம்பருப்பு இரண்டையும் ஊறவைத்து அரைத்து அதில் காய்ந்த மிளகாய், கடுகு, உளுந்து, தேங்காய்த்துருவல் தாளித்து கொட்டி இந்த அடை செய்கின்றனர். சாதாரண அடை போல இதை தோசைக்கல்லில் வார்ப்பதில்லை. குழிவான பாத்திரமே இதற்கு சிறந்தது. கிட்டதட்ட ஒரு கேக் வடிவில் பொன்னிறமாக வார்க்கப்படும் இந்த அடைக்கு தேங்காய்துவையல் சரியான காம்பினேஷன். 

தஞ்சாவூரின் அடுத்த பாரம்பரியம், இனிப்புகளில் உள்ளடங்கும் அசோகா எனப்படும் அல்வா. தஞ்சை மற்றும் சுற்றுவட்டாரப் பகுதிகளில் எல்லா விசேஷங்களிலும் இந்த அசோகா அல்வா முக்கிய இடம் பிடித்திருக்கும். பாசிப்பருப்பு, நெய், முந்திரிப்பருப்பு சேர்த்த வித்தியாசமான அல்வா இது. 

தஞ்சாவூர் மற்றும் கும்பகோணம் அதன் டிகிரி காபிக்கு பெயர் போனது. பித்தளை அல்லது தாமிரத்தால் ஆன டம்ளர் - டபரா செட்களில் நுரை பறக்க பறக்க சூடாகவும், சுவையாகும் மனதை நிரப்புகிறது டிகிரி காபி.  ஐம்பது வருடங்களுக்கு முன்பாக கும்பகோணம் ஆதி கும்பேஸ்வரர் ஆலய பின்புறம் அமைந்திருந்த ‘லெட்சுமி விலாஸ் காபி கிளப்’ டிகிரி காபிக்கு வெகு பிரசித்தம்.

 

பசும்பாலை நுரை ததும்பக் கறந்து, துளிக்கூட தண்ணீர் கலக்காமல், காய்ச்சி எடுத்து, ப்ரெஷாக வறுத்து அரைக்கப்பட்ட தரம் குறையாத காபி தூளில் ஒரே ஒரு முறை டிகாஷன் இறக்கு மணக்க மணக்க கிடைக்குமாம் டிகிரி காபி இங்கு. உண்மையான டிகிரி காபியின் தரமே ஏ.ஒன் காபிக்கொட்டைகளில்தான் இருக்கின்றதாம். மேலும், ஒரே ஒருமுறைதான் காபிதூளில் டிகாஷன் இறக்க வேண்டுமாம். மேலும், அதிக நேரம் சூடாக இருக்கவே பித்தளை, தாமிர டபரா செட்டுகள் உபயோகிக்கப்பட்டனவாம். 

இயற்கை எழில் கொஞ்சும் நீடாமங்கலம் கிராமம், பால்திரட்டு என்னும் சுவையான இனிப்புக்கு புகழ்பெற்றது. நீடாமங்கலம் மேலராஜவீதியில் மட்டுமே தரமானதாக கிடைக்கிறது இந்த பால்திரட்டு. பால் சுண்டும் மணம் ஒட்டிக் கொண்டிருக்கும் இந்த பால்திரட்டில் நல்ல பசும்பால் ஆடையின் ருசியும் நம்மை சொர்க்கத்திற்கே அழைத்துச் செல்லும். இன்றும் விறகடுப்பில்தான் இந்த பால்திரட்டு செய்யப்படுகிறது.

கும்பகோணத்தில் புகழ்பெற்ற மற்றொன்று ‘கும்பகோணம் கடப்பா’. தஞ்சை மண்டலத் திருமணங்களில் கடப்பாவிற்கு பிரிக்க முடியாத ஒரு பிணைப்பு உண்டு. வெண்மையாக குழம்பும் இன்றி, குருமாவும் இன்றி ஒரு கெட்டியான கூட்டாக செய்யப்படும் இந்த கடப்பாவில் பாசிப்பருப்பு, உருளைக்கிழங்கு ஆகியவை முக்கியமானவை. தேங்காயுடன், பொட்டுக்கடலை அரைத்துவிடுவது சூடான இட்லியுடன் செம காம்பினேஷன். 

தஞ்சாவூரில் மற்றொரு வெயிலைத் தணிக்கும் ஸ்பெஷல் உணவு சர்பத் வகைகள். இதில் மிக முக்கியமான சர்பத் ‘நன்னாரி நார்த்தங்காய் சர்பத்’. தஞ்சாவூர் சுற்றுவட்டாரப்பகுதிகளில் அதிகளவில் கிடைக்கும் நார்த்தங்காயை வைத்து, எலுமிச்சை சர்பத் போலவே நாவில் நடனமாடும் சுவை கொண்ட ருசியான ஜில்ஜில் சர்பத் இது. ஐஸ்ஸுடன், பாதம்பிசினும் கலக்கப்படுவது இந்த சர்பத்தின் சிறப்பு. இதிலேயே குளிர்ந்த பாலும் கலந்து கொடுத்தால் அது பால் சர்பத். குளிரக் குளிர இனிப்பும், புளிப்புமாக எலுமிச்சம்பழ சர்பத்துக்கு நல்ல மாற்று இது. 

சரபோஜி மன்னரின் வம்சாவழிகள் இன்றும் அவர்களுடைய ராஜபரம்பரை பாரம்பரிய உணவுவகைகளை பாரம்பரியம் மாறாமல் அதே சுவையில் செய்து வருகின்றனர். அதில் ஒன்றுதான் நல்ல அசைவ உணவுக்குத் தொடுகறியாக செய்யப்படும் ‘கேசரிமாஸ்’. 

இது ஸ்வீட் அல்ல..காரமான ஒரு உணவு. மராட்டிய முறையில் ஆட்டின் தொடைக்கறி, எலுமிச்சம்பழம், மஞ்சள், மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, சோம்பு ஆகியவை சேர்த்து பிரட்டி எண்ணையில் பொரித்து எடுக்கிறார்கள். மேலாக கசகசா தூவப்படுகிறது. எண்ணெய் வடிக்கட்டப்பட்டவும் மொறுமொறுவென உணவின் வாசமே பசியைத் தூண்டும். தஞ்சாவூர் அரண்மனையின் சரஸ்வதி மஹால் நூலகத்தில் இன்றும் இவர்களது பாரம்பரிய உணவு வகைகளின் ரெசிப்பிகளுடன் ‘சரபேந்திர பாக சாஸ்திரம்’ என்கிற புத்தகம் மிளிர்கிறது. 

நிறைவாக தஞ்சாவூரில் கிடைக்கும் மற்றொரு இனிப்பான உணவு ‘சுருள் ஆப்பம்’. தோசை மாவில், தேங்காய், சர்க்கரைத் தூவி சுருட்டி தரப்படும் இந்த ஆப்பம், புதுமணத்தம்பதிகளுக்கு தஞ்சாவூர் சுற்றுவட்டாரப்பகுதிகளில் செய்து தரப்படும் ஒரு பாரம்பரிய இனிப்பு. 

NEXT STORY
TanjoreFoods: சுருள் ஆப்பம்...தவலை அடை..கடப்பா - நாவிற்கு சுகம் தரும் ‘தஞ்சாவூர் பாரம்பரிய உணவுகள்'! Description: ஒருமுறை தஞ்சை மாவட்ட உணவுகளைச் சுவைப்பவர்கள் அதன் சுவைக்கு அடிமையாகிவிடுவார்கள் என்கிறார்கள் இப்பகுதி மக்கள். அப்படிப்பட்ட சில தஞ்சை ஸ்பெஷல் உணவுகளைப் பற்றிதான் இங்கு அறிந்துகொள்ளப் போகிறோம்.
Loading...
Loading...
Loading...